Sommelier Spotlight: Linda Milagros Violago from Canlis in Seattle
Ich freue mich, eine zweiwöchentliche Kolumne einzuführen, in der ich mit Sommeliers aus der ganzen Welt spreche. Die neue Interviewserie soll Ihnen einen Einblick in die Weinindustrie mit ihren anhaltenden Covid Herausforderungen verschaffen. Gleichzeitig frage ich nach, wie wir (Verbraucher, Winzer oder Agenten) die Sommeliers in dieser immer noch schwierigen Zeit unterstützen können, welche Vorteile sie in europäischen Cool-Climate-Weinen sehen und was sie an der Zukunft reizt.
STEPHANIE ARTNER
November 2021
Foto: Linda Milagros Violago / copyright: Jeremy Beasley
Sommeliers sind das Herz und die Seele eines jeden Weinprogramms. Während meiner Karriere in der Weinbranche hatte ich das Vergnügen, die Besten ihres Fachs kennenzulernen. Diese Fachleute sind Geschichtenerzähler, die ihre Gäste auf eine Reise zu verschiedenen Ländern, Weinbergen und Menschen mitnehmen. Sie überbringen die Flaschenpost auf eine Art und Weise, die den Gast animiert etwas Neues zu probieren. In der Hand eines Sommeliers können Sie darauf vertrauen, dass das, was in Ihr Glas kommt, sorgfältig ausgewählt wurde und auf Ihr Feedback, das Gericht und den Anlass abgestimmt ist. Je nach Situation und Gast kann dies eine leichte oder schwierige Aufgabe sein.
Die erste Sommelière dieser Interviewreihe ist Linda Milagros Violago. Linda bezeichnet sich selbst als reisende Sommelière, die um die Welt zieht, um in den besten Restaurants zu arbeiten (z. B. Charlie Trotter, Chicago; Mugaritz, Errenteria; Geranium, Kopenhagen; usw.). Seit September gastiert sie nun im Canlis in Seattle und ist damit die erste Frau, die das Weinprogramm in der 71-jährigen Geschichte des Restaurants leitet. Wir sagen, dass es auf jeden Fall an der Zeit war und glauben, dass sie keine geeignetere Person hätten finden können. Nochmals vielen Dank an Linda, dass sie sich heute die Zeit genommen hat, um unsere Fragen zu beantworten.
Welche Auswirkungen hat/hatte Covid aufs Canlis' Weinprogramm?
Linda: Wenn man bedenkt, dass ich erst seit zwei Monaten in dieser neuen Rolle bin, in einer neuen Stadt, in einem neuen Markt...
Canlis konnte während des Lockdown eine Menge Wein verkaufen und hatte das Glück, in gewisser Weise geöffnet zu bleiben (von Drive-Through-Burgern über Hauslieferungen bis hin zu Krabbenbude, Bingo, usw.). Als sie schließlich im Juli wieder öffneten, war es klar, dass die Gäste das Essen im Restaurant feiern wollten. Das ist auch jetzt noch so, denn die Umsätze sind höher als je zuvor (im Vergleich zu den nächtlichen Umsätzen vor der Pandemie). Mit der Ankunft eines neuen Küchenchefs, einer neuen Philosophie und einer neuen Speisekarte sowie mit meiner Ankunft haben wir andere Demographien angezogen - jüngere, neugierige, offenere und in einigen Fällen auch politischere. Es ist eine sehr aufregende Zeit, hier zu sein, an diesem Ort, in dieser Zeit der Restaurantgeschichte (d. h. nach der Pandemie, in einem Restaurant, das es seit 71 Jahren gibt).
Was sind die größten Herausforderungen zur Zeit?
Linda: Die größten Herausforderungen sind die verzögerte Weinlogistik und die daraus resultierenden Produktengpässe. Es gibt zum Beispiel nur sehr wenig Champagner auf dem Markt, weil er von verschiedenen Lieferquellen und Häfen verspätet geliefert wird. Ich warte zum Beispiel seit September auf einen Wein, der noch nicht zu mir geliefert wurde, auch wenn er seit über einem Monat im Nachbarstaat Kalifornien sitzt. Diese Engpässe wirken sich auf private Veranstaltungen und deren Planung sowie die Erstellung von Weinlisten aus. Wir haben das Glück, dass unsere Weinkarte eine gesunde Größe hat, aber die Verluste in den letzten zwei Monaten sind real, und ich kann die Löcher nicht schnell genug füllen. Wir sind in der Lage, für die meisten Weine gute Alternativen zu finden, aber die Verbraucher sind sich den Herausforderungen, denen wir uns stellen müssen, vielleicht nicht ganz bewusst. Zum Beispiel ist der Hafen von Seattle jetzt für neue Schiffe geschlossen. Einige sind bereits eingetroffen, aber es dauert eine Weile, bis die Waren kontrolliert und abgefertigt werden können. Einige Schiffe wurden nach Houston umgeleitet und müssen dann zu uns hochgefahren werden. Wird das nicht nur Zeit, sondern auch Kosten verursachen? Auf jeden Fall. Und das gilt nur für Wein. Ich habe keine Ahnung von anderen Konsumgütern. Wenn es auf dem Schiff (wie oft üblich bei Wein oder Glaswaren) transportiert wird, wird es ewig dauern. Wir haben Gläser im Juli bestellt und hoffen, dass wir diese endlich nächsten Monat erhalten werden.
Welche Vorteile siehst du für europäische Cool-Climate-Weine aus Österreich, Südtirol und Deutschland in deinem Weinprogramm?
Linda: Diese Art von Weinen ist in Seattle derzeit zwar nur schwer zu bekommen, passt aber gut zu unserer Küche, die stark asiatisch geprägt ist und viele Rohzutaten aus der Region enthält. Außerdem sind sie in Bezug auf Preis und Stil erschwinglicher, was bedeutet, dass ein Gast eher bereit ist, eine (für ihn) neue Sorte oder einen neuen Erzeuger zu probieren.
Wie möchtest du deine Gäste im nächsten Jahr bereichern?
Linda: Ich freue mich darauf, eine große Vielfalt auszuschenken. Vor allem bei den glasweisen Weinen möchte ich aktiv die kleineren Erzeuger unterstützen, die nicht den Luxus eines großen Geldgebers haben. Wir achten auch auf nachhaltige, respektvolle und bewusste Praktiken und, ja, auch auf Betriebe von Frauen und „people of color“ sowie auf ausgefallene Weine. Das Restaurant hat sich im Laufe der Jahre - und während der Pandemie (es gab 10 verschiedene Angebote) - immer wieder neu definiert und Platz für viele am sprichwörtlichen Tisch geschaffen.
Danke, Linda, für das aufschlußreiche Interview. Als nächster im Sommelier Spotlight steht Christopher Sealy, Wein Direktor der ALO food group in Toronto.